3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
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croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di
Anitra arrosto. — Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolina di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
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prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo abbia per bene a mescolarsi col bishop.
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Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
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Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova
Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme spalmate di burro, ponendole poi in forno ad un calore moderatissimo. Allorquando la pasta principia a gonfiarsi, comprimer devesi lievemente con pallettina di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
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Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
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zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che
Costolette di montone alla gratella. — Prendete delle costolette di montone che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele col limone.
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Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
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lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo
Coda di bove col succhio ristretto di piselli, lenticchie, cipolle, radici, ecc., ecc. — Si ottiene collo stesso processo sopra indicato, aggiungendovi sopra uno de' succhi che si preferisce.
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Coda di bove col succhio ristretto di piselli, lenticchie, cipolle, radici, ecc., ecc. — Si ottiene collo stesso processo sopra indicato
Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si sgocciolino e si facciano passare in una pasta da friggere. — 3.° Si pongano in strutto o grasso non troppo caldo, e finalmente si servino con mazzolino di prezzemolo fritto.
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Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si
Capponi all'inglese. — Ammanito il cappone come dicemmo più sopra, inviluppar lo si deve entro un foglio di carta, ponendolo in una casseruola contenente acqua bollente e sale — null'altro. — Lo si deve lasciar cuocere per un'ora, avendo attenzione di mantener sempre bollente l'acqua. — una volta assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve togliere dal fuoco, levar la carta e il lardo, e servirlo sopra tondo che si guarnirà di quella salsa che può piacere.
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assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve
Coniglio. — Puotesi ottenere dal coniglio un eccellente fricassea col seguente processo: pongasi due etti di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. L'intingolo dev'essere posto sopra fuoco ardente, onde possa lo succo ridursi ad una metà. Si digrassi e si serva ben caldo. Del resto si possono cucinare anche come i polli, e cioè arrosto, in stufato, ecc, ecc.
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Coniglio. — Puotesi ottenere dal coniglio un eccellente fricassea col seguente processo: pongasi due etti di burro entro una casseruola con un
Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco, coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col sugo previamente digrassato.
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recipiente con mezzo litro di vino bianco, coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col sugo previamente
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di prugne e preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate o tagliate a quarti quattro pere che farete saltare un pò in una casseruola con burro; tagliate il fegato del dindo a pezzi e bagnàteli con vino bianco. Spolverizzate di sale l'interno del tacchino e riempitelo coi diversi ingredienti. Collocatelo in un padellotto con burro, sale, rosmarino e lardo; ponetelo sul fornello a fuoco moderato tenendolo chiuso col suo coperchio. Servitelo caldo.
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. Collocatelo in un padellotto con burro, sale, rosmarino e lardo; ponetelo sul fornello a fuoco moderato tenendolo chiuso col suo coperchio. Servitelo caldo.
Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. È necessario però nel rimescolarli sovente d'introdurvi un bicchiere di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.
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Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per toglierli dalla pentola onde accertarsi se son cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno, perchè altrimenti i legumi si indurirebbero.
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quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per
Fritto di pollo alla servente, — Prendete de' rimasugli di pollo freddo, lessato o arrostito, e tagliateli a pezzi; metteteli in fusione con aceto, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il piatto.
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, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
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ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
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il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre
Frittata col lardo o col prosciutto. — Taglisi a piccoli pezzi del lardo o del prosciutto — si faccia cuocere con burro in una padella, ed una volta fritto, vi si versino entro le uova sbattute, senza sale. Le frittate coll'acetosa, col pomidoro, col sugo o purèe di pollame o di selvaggina, cogli spinacci, si ottengono allo stesso modo.
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Frittata col lardo o col prosciutto. — Taglisi a piccoli pezzi del lardo o del prosciutto — si faccia cuocere con burro in una padella, ed una volta
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
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Frittata alla Pompadour. — Nettate e lavate delle spugnole, tagliate e fatele friggere nel burro liquefatto, bagnandole con crema, sale e pepe, e legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la frittata, la metterete in un piatto mischiandola col resto delle spugnole tagliate.
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frittata, la metterete in un piatto mischiandola col resto delle spugnole tagliate.
Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la spremitura di un arancio.
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cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la
Luccio in stufato e marinato. — Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa, che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio, aceto e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
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appresta una salsa, che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio, aceto e fette di limone. Il luccio si può benissimo
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
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necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
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legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro
Manzo alla certosina. — Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi entro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul
Manzo salsito alla portoghese. — Preparate un ripieno che comporrete con un ettogramma di carne magra di manzo, prezzemolo, cipollette, un rosso d'uovo crudo, una cucchiaiata d'acquavite, sale e pepe; fate quindi alcuni buchi entro la coscia del manzo, e riempiteli col suddetto ripieno, quindi fate cuocere la coscia allo spiedo inviluppata nella carta.
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'uovo crudo, una cucchiaiata d'acquavite, sale e pepe; fate quindi alcuni buchi entro la coscia del manzo, e riempiteli col suddetto ripieno, quindi fate
Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno, prezzemolo, cerfoglio, capperi, sale e pepe grosso; spolverizzate con pane grattuggiato e collocatevi entro le fette di manzo che coprirete cogli stessi ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco brodo.
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ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco
Melanzane ripiene. — Pelate otto melanzane, dividetele in due ed estraete la mollica; cuocetele in acqua salata per dieci minuti, disponetele in una tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia cuocere con fuoco sopra e sotto, e servitele calde cosparse di sugo.
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tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e
Ostriche alla conchiglia. — Prendete le ostriche così dette del Fusaro; apritele, staccate il frutto, lavate le conchiglie e rimettetevi entro di nuovo il frutto con sale, pepe, prezzemolo trito, sugo di limone, olio e pane grattugiato; cuocetele col tosto ed appena siasi formata la crosta disponete sul piatto e servitele.
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nuovo il frutto con sale, pepe, prezzemolo trito, sugo di limone, olio e pane grattugiato; cuocetele col tosto ed appena siasi formata la crosta
Oca farcita. — Scegliete un'oca giovane. Dopo averla sventrata, spennata e ben abbrucciata, rasciugatela con cura, legatela ad uno spago lasciando le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie, sale, cipolla e prezzemolo ben triturato assai bene, aggiungedovi anche della noce muschiata in polvere. Aggiungete al tosto de' marroni che lascerete rosolare, quindi servite.
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zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni
Patate alla tedesca. — Prendete de' pezzetini di lardo e si facciano rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete pure arrossare rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
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rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche
Piccioni al limone. — Collocate sul fondo di una stufa di terra tre o quattro fette di limone, spoglie della pelle sì gialla che bianca, adagiatevi sopra due piccioni sventrati e spolverrizzati di sale sì internamente che esteriormente. Coprite col coperchio mettendovi sopra un po' di bragia e lasciate cuocere lentamente. Serviteli cosparsi col loro sugo.
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sopra due piccioni sventrati e spolverrizzati di sale sì internamente che esteriormente. Coprite col coperchio mettendovi sopra un po' di bragia e
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
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casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentini fritti, o patate ben fritte. Per salsa s'addice quella composta di burro con capperi o con salsa d'astachi.
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rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
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tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come
Sanguinacci. — Si ottengono col seguente processo: 1.° Si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2.° Si puliscano per bene le budella; 3.° Si taglino a pezzetti dodici cipolle
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Sanguinacci. — Si ottengono col seguente processo: 1.° Si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2.° Si puliscano
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la scopa, vera dello stomaco.
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Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
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; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col
Uova al latte. — Diluite sei uova intere in un litro di latte inzuccherato, e con poco fior d'arancio. Passatele per staccio sopra terrina, quindi fatelo rapprendere sul bagno maria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti. Potete egualmente approntare queste uova col caffè e col cioccolatte.
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fatelo rapprendere sul bagno maria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti. Potete egualmente approntare queste uova col caffè e col cioccolatte.
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un poco di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole subito di burro chiarificato, e facendole cuocere per circa un'ora a fuoco piuttosto vivo.
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chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole subito di burro chiarificato, e facendole
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche fettina di giambone, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
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, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
Zuppa alla napoletana. — Prendete diverse specie di pesci, quali orate, triglie, rombo, ecc. Supposto un pranzo per otto, mettete in un recipiente un litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri triti, quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo trito, un po' di buccia d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiovi di garofano, lauro, sale e pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè non si frantumi, quindi servite con pane fritto.
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pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
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Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben
Prendete un mezzo Chilogramma di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uova. Formate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatoio o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutte fresche, come, lamponi, albicocche, pesche, prugne, che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date una spalmatina ai tortelli col medesimo sciroppo, e serviteli freddi.
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servirli date una spalmatina ai tortelli col medesimo sciroppo, e serviteli freddi.
Accademia della crusca